老北京吃下水有多野?

发布日期:2022-11-08 03:25    点击次数:165


老北京吃下水有多野?

喜欢郭德纲相声的朋友,估计都听过他说的这么一段:“我这吃的可讲究,早上炒肝,中午炖吊子,晚上卤煮!”

不了解的朋友,可能不清楚笑点在哪里。但当你了解了卤煮、炒肝、炖吊子的主料都是内脏下水时,才能

明白他一天吃得有多“讲究”

要真这么吃,这一天的饭可是够硬的。

老北京特色美食:卤煮

可能还有小伙伴不明白,都是下水,这仨吃着有什么区别呢?今天,咱们就聊聊卤煮炒肝炖吊子。

01

下水三件套

/ 看外观就能分辨 /

炒肝是勾芡的,盛到碗里非常稠乎,甚至都可以不使用餐具,仅凭转着碗吸溜着喝,吸到嘴里的汤是有下水特有“脏器味儿”混合着酱油香和蒜香,肥肠香肝尖嫩,以前配着烧饼或火烧,现在多配包子一起吃。

炒肝

卤煮和炖吊子都是不勾芡的。卤煮火烧即是菜又是饭,制作时会加入主食——火烧。一碗好的卤煮,汤是浓郁而醇厚的,喝到嘴里脏器味儿混合着卤香味久久会散去,肠子韧而有嚼头,肺头嫩而有脆劲,炸豆腐软而有回味,肥肉香而不腻,火烧透而不烂,让你一口一口地停不下嘴,吃完了大汗淋漓舒爽非常。

卤煮是有主食的

炖吊子则完全就是菜了,里面有猪肠、猪心、猪肺等内脏,却唯独没有猪肝。好的炖吊子吃到嘴里,应该是混合着脏器味儿的炖肉香味,猪肚有嚼劲儿,猪心口味鲜嫩,不管是馒头还是米饭都能下不少。我最喜欢配炖吊子的主食是烙饼,尤其是刚出锅的热乎乎表面酥脆里边软嫩的,加上一大块肥肠就着一口烙饼那个感觉简直神仙都不换。

炖吊子

大多数食肉动物都喜食内脏,因为内脏柔软容易进食并且热量更高,我们觉得炒肝卤煮炖吊子香也是这个原因。然而这些下水料理在老年间有个称呼叫“穷人乐”,因为那时猪下水便宜,穷人买不起好肉就吃下水解解馋,但现如今由于屠宰方式已经变成了现代化流水线,反而让猪下水的价格比肉还贵了,想想也是一件趣事。

02

炒肝炒肝

/ 里面最多的却是肠 /

在“下水三件套”里,炒肝是可以充当早点的那一位。和炖吊子、卤煮不一样,炒肝的身世非常明白,是由清末前门外鲜鱼口的一个二荤铺“会仙居”所创,当时这家小饭铺主要卖烧饼、火烧、酱肉和白水杂碎。白水杂碎是用猪肠、猪肝、猪心、猪肺这类下水为原料, 已完结玄幻小说佐以花椒、大料、小茴香等香料熬制而成。会仙居在老板辛勤的经营下,饭馆生意很是红火,别人看他家买卖好,就在周围也开了几家小饭馆开始卖白水杂碎。后来会仙居老板为了争取主顾,在白水杂碎的基础上进行改良,不放猪心猪肺,只用猪肝和猪肠,还对汤汁进行勾芡,做出来的就是炒肝。北京有一句俏皮话:“会仙居的炒肝-没心没肺。”讲得就是会仙居的炒肝只有肠和肝的事儿。

炒肝

吃过炒肝的朋友可能会有疑惑,明明是煮肠子和猪肝,为什么叫炒呢?其实在古汉语中,炒就有煮的含义,在康熙字典中对炒的解释有一条是:“《集韻》熬也”,也就是长时间水煮的意思,在古汉语中,使用油烹饪一般使用“煼”(chǎo)字。

另外这炒肝里明明好多肥肠,为啥不叫炒肠而叫炒肝呢?原来以前北京市场上,肠子贱而肝贵,同样的价钱,叫炒肝能让顾客觉得更值一些。

炒肝里肠子更多

炒肝的制作并不复杂,猪肝、猪肠洗净、切好,用水焯一下之后,下入口蘑熬制的高汤中煮,煮熟后加酱油等调料,招商加盟Join之后用水淀粉勾芡,出锅前加入蒜蓉搅拌均匀即可盛出食用。

现在北京比较出名的炒肝店有鲜鱼口的天兴居、鼓楼的姚记炒肝、十里河的炒肝赵、沙子口的缘赵记等等。

鼓楼的姚记炒肝

03

卤煮火烧

/ 自带主食 /

和炒肝、炖吊子不同,卤煮是自带主食的一种吃食,而另外两种其实都是菜。

卤煮

卤煮的出现时间和炒肝应该差不多,也就百余年的历史,但其起源可以说是扑朔迷离、众说纷纭。想了解更多的,可以戳这里。

现在吃的卤煮里边只有肠、肺头、炸豆腐,还有就是火烧。在以前卤煮火烧中还会有猪肚、猪心、猪肝,但现在这种配置已经是看不到了,有的店会加几片肥肉。

加了肥肉的卤煮

这些食材都放在一个卤汤大锅中煮熟,等客人到来随吃随切。一般做卤煮的厨子在切的时候会故意空切几刀,让客人觉着给的食材更多。

卤煮摊

一碗卤煮做起来很快,不会让客人等着,而且随时都是热乎的。一碗切好的卤煮,客人可以根据自己的口味往里放蒜汁、酱豆腐、韭菜花等调料,当然也可以根据自己的口味放香菜,但有不少人强烈反对在卤煮中加香菜,主要原因是香菜的味儿会遮盖卤煮的卤香味。

一碗卤煮

一碗好的卤煮首先汤必须清亮,既不能透彻见底也不能漂浮着很多杂质,浮头儿不能有太多的浮油,否则是肠油没去干净的表现,汤的口味不能太咸,味道是醇厚的炖肉味儿,肠子要软烂且不能有胶皮口感,肺头要干净新鲜,不能有异味儿,炸豆腐外表金黄,咬开后要有好多小泡,说明是炸透了。

卤煮

一碗卤煮火烧中最见水平的其实还是火烧,这个火烧和市面上买的火烧不大相同,需要用半发面,因为死面不易煮透,而发面又很容易煮烂了。一个合格的火烧一口咬下去应该是煮透了,中间不能有白色的硬芯,口感也不能太软烂,一家卤煮店的火烧如果能达到这个标准,基本上就会不错。

卤煮

现在市面上挺多卖卤煮的店也会和炒肝一起卖,比如之前提到的几家炒肝店的卤煮基本都还可以,其他比较好的卤煮店我推荐在蒲黄榆安乐林的佳佳卤煮,还有小肠陈饭庄、陈亨卤煮小肠。我个人还有一个看法:一般正常营业的卤煮店大多还可以,而那种后半夜还开着的店往往味道会一般

04

炖吊子

/ 不是北京专属 /

卤煮和炒肝是北京本地小吃,一般出了北京就吃不到了,但炖吊子在北方不少地方都有类似烹饪方式的料理。用铁锅将猪肠、猪心、猪肚和猪肺一起炖,调料不外乎葱、姜、大料、花椒、酱油等等。

炖吊子

炖吊子的名字也让不少人一脑袋问号,光看名字完全不知道是啥。目前我找到了名字来源的两种说法,一种是现在比较流行的,据说旧时卖猪肠时会把肠子吊起来,这道菜的名字就成了炖吊子;另外一种说法里,吊子指一种带有嘴的小锅,有一个长把可以吊起来用火加热,原本写作炖铫子,后来为了简化写法就写成了炖吊子。

炖吊子做法比较简单,猪肠、猪肚、猪心、猪肺洗净后,猪肠切段,猪肚、猪心和猪肺切块,焯水后去浮沫加调料炖制而成,各地的炖吊子用料会有些许差别,但大抵都是炖猪下水,北京的炖吊子用料基本上就是炖肉的风味,用猪下水代替猪肉而已。现在吃炖吊子往往是突出猪肠,其他下水一般作为配角,有的甚至直接取消,只有猪肠。另外炖吊子里没有猪肝,据说是因为猪肝炖的时候会出好多飞沫,让汤非常浑浊。

正在做的炖吊子

不少饭馆都有炖吊子这道菜,我印象里砂锅居的炖吊子可以说是代表北京口味的,另外安定门外有家陶记京味菜的也还不错,除此以外在大兴黄村有一家永定河吊子馆、庞各庄有一家大堤吊子馆据说还不错,感兴趣的朋友可以去尝尝。

难道这就是传说中的下水天堂吗?




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